SOIA e derivati, conosciamoli bene per consumarli meglio!

Mar 13 , 2018

Pino Maffei

SOIA e derivati, conosciamoli bene per consumarli meglio!

SOIA
La soia è una leguminosa ed il suo seme, cosiddetto “fagiolo di soia”, è ricco di proteine, olii e minerali. Come molte leguminose la soia ha dei componenti che possono essere difficili da digerire o possono influire negativamente sulla assimilazione. Questi componenti, per lo più indesiderati, come saponine, alcaloidi, tannini, ma anche positivi, come isoflavoni e fenoli, sono ad oggi oggetto di numerosi studi e spesso abbiamo pareri discordi relativamente alla loro pericolosità o efficacia. Nella soia ci sono invece molecole sicuramente sgradite, quali gli inibitori della tripsina, la cui attività deve essere inibita o la loro presenza diminuita al fine di migliorare l’assorbimento di proteine e minerali lungo il tratto digestivo.
Ciò fortunatamente è non solo possibile, ma anche facile, perché questi fattori indesiderabili sono termolabili e possono essere degradati col calore.
Per l’alimentazione animale il processo di estrusione garantisce un ottimo risultato per eliminare l’attività antitripsinica.
Per il consumo umano, la quasi totalità dei prodotti ha subìto un processo di cottura, come la bollitura per la bevanda di soia ed il tofu, o come la testurizzazione per gli analoghi della carne come le polpette vegetali. Uno dei pochi alimenti disponibili in commercio crudi è la farina di soia per la panificazione, che però subisce la degradazione dei fattori antinutrizionali termolabili durante la fase di cottura del prodotto da forno.

La soia è coltivata in diversi paesi per i suoi elevati valori nutritivi, principalmente in termini di proteine, amminoacidi, fosfolipidi e fibre.
Grazie al suo basso contenuto di grassi l’alimentazione a base di soia è sempre più sotto osservazione per le sue potenziali applicazioni contro l’obesità e nelle cure dei problemi cardiovascolari, dato che non contiene colesterolo.
Gli isoflavoni sono considerati tra i più interessanti componenti della soia. Sono presenti nel vegetale crudo, nei semi e nei prodotti derivati come il tofu, la bevanda alla soia, la salsa di soia e molti altri.
Alcuni studi riportano che, data la loro somiglianza con l’estradiolo, possono aiutare a proteggere le donne in menopausa dall’osteoporosi.

BEVANDA ALLA SOIA
Il cosiddetto “latte” di soia (la nuova normativa non consente più di scrivere “latte” sulla confezione) è una bevanda vegetale che poco ha a che fare con il latte, ma che è sempre più diffusa nei paesi occidentali sia per le sue proprietà nutritive, che per le nuove abitudini alimentari.
Originaria dell’Asia, la bevanda è priva di lattosio e per questo rappresenta un valido sostituto al latte per le persone intolleranti a tale zucchero, tipicamente di origine animale e naturalmente per vegetariani e vegani.
L’apporto ridotto di grassi rispetto al latte di origine animale e l’assenza di colesterolo fa sì che la bevanda di soia venga assunta anche da chi ha o deve avere un’attenzione particolare alla dieta.
La bevanda a base di soia viene preparata mettendo il seme di soia essiccato a macerare in acqua per una notte, successivamente viene macinato e addizionato di acqua fino ad ottenere una poltiglia attraverso un processo che varia a seconda delle tradizioni. La metodologia cinese prevede di filtrare il composto e portare ad ebollizione il liquido filtrato. Nel metodo giapponese invece, il processo di bollitura avviene prima della filtrazione. In entrambe le tradizioni, questo ultimo passaggio serve a sanificare il prodotto, a migliorarne il sapore, ad inattivare gli inibitori della tripsina dei quali abbiamo detto sopra.
Il residuo dopo filtratura, la polpa di soia, viene chiamato okara ed è molto utilizzato nella cucina cinese e giapponese.
Dopo questo processo si ottiene un’emulsione con il 3,6 % di proteine, 2,3% di grassi e 3,4 % di carboidrati (percentuali variabili del 10%circa). Successivamente si possono aggiungere aromi, zucchero, sale e altri ingredienti o effettuare ulteriori processi di lavorazione, creando così una varietà di gusti e di prodotti molto ampia come il tofu, lo yogurt di soia e le bibite aromatizzate.

IL TOFU
Il tofu è forse uno degli alimenti a base di soia più famosi e consumati al mondo. Le prime tracce della sua preparazione risalgono alla Cina di 2.000 anni fa, da dove si è lentamente diffuso in tutta l’Asia, per arrivare in occidente durante il XIX secolo.
Il tofu contiene proteine, sali minerali e ferro ed è relativamente povero di calorie. È noto nella cultura occidentale per essere un alimento molto utilizzato nelle preparazioni vegetariane e vegane, in quanto, piuttosto neutro come gusto, è facilmente abbinabile a moltissimi altri alimenti, in particolare a qualsiasi verdura o legume.

La produzione del tofu, eseguibile anche in casa, prevede le seguenti fasi:
1)La produzione della bevanda di soia come abbiamo visto prima.
2)La cagliatura della bevanda di soia, uno dei passaggi più delicati per la produzione del tofu , che viene fatta utilizzando dei coagulanti reperibili facilmente in commercio. Solitamente queste sostanze ricadono in tre diverse categorie:
-i coagulanti a base di sale, come il solfato di calcio o il calcio cloruro o il cloruro di magnesio, reperibile nei negozi bio col nome di nigari;
-gli acidi, come l’acido acetico (ottimo l’aceto di mele bio) e l’acido citrico;
-enzimi naturali;
3)La pressatura del caglio nelle forme.

Il tofu può essere consumato in vari modi basati sulla preparazione e quindi sulla quantità di acqua trattenuta all’interno. La tipologia più morbida e con la maggiore concentrazione di acqua è il cosiddetto silk tofu, un alimento della consistenza simile a quella di un budino, che va consumato rapidamente perché tende a deteriorarsi nel giro di qualche giorno, e che si ottiene mettendo solo a colare il prodotto cagliato, evitando qualsiasi tipo di pressatura o seccatura.
Un altro metodo per consumare il tofu è quello di pressarlo in modo da fare uscire molta acqua, ottenendo un alimento più secco e friabile, normalmente venduto in panetti a forma di parallelepipedo. I processi produttivi, le consistenze, le sfumature di colore e i metodi di cottura variano tantissimo a seconda del paese di produzione e della tradizione.

Ma, fatta questa panoramica che ci porta dal seme della leguminosa al prodotto finito, sia esso una bevanda o il tofu (non abbiamo parlato di fiocchi e granulare, ma lo faremo presto), vale certamente la pena spendere qualche parola ed un poco di attenzione su un argomento davvero fondamentale: da dove provengono la soia, la bevanda ed il tofu che utilizziamo?
Bisogna sapere che la soia è una delle coltivazioni che maggiormente fanno uso di OGM, al fine di utilizzare piante resistenti agli erbicidi e pesticidi, con il Rundap ed altri prodotti a base di gliphosate in testa!
Non entrerò qui nel merito dei danni che possono essere causati da queste sostanze, lo hanno già fatto autorevolissime fonti e ne hanno parlato tutti i media.
In Italia quasi tutta la soia è OGM-free, ma attenzione! C’è il trucco! Infatti, anche piante da semi non OGM possono contenere gliphosate e simili, perché spesso i terreni vengono trattati con questi erbicidi e pesticidi solo prima della semina, e non durante! Ma ovviamente il terreno è oramai contaminato e queste molecole passano nel prodotto finito.
Quindi? Rimane una sola strada, affidarsi a soia, bevande e tofu che non solo siano dichiaratamente OGM-free, ma provengano esclusivamente da agricoltura biologica. E, per ora, continuiamo a riporre fiducia nel BIO, che però sta rischiando di essere “inghiottito” dalla grande distribuzione, con conseguenze poco auspicabili. Vedremo.


Articoli precedenti Articoli recenti